À la source d’une tisane réussie – que l’on soit sur les alpages du Vercors, sur un comptoir parisien ou dans la chaleur d’une cuisine familiale – il y a l’eau. Cet élément constitue environ 98 % de la boisson finale, bien avant la plante elle-même. Pourtant, l’eau reste souvent cet ingrédient que l’on utilise sans question, comme un support neutre. Rien n’est plus faux ! Sa qualité, sa composition physico-chimique, son histoire géologique influencent profondément la façon dont une infusion va livrer ses arômes et ses bienfaits.
De grandes maisons de thé, de Tokyo à Londres, soignent le choix de leur eau autant que celui de leurs plantes (voir Teatime Magazine). Mais au cœur des montagnes ou dans un verre d’eau du robinet, quel est le poids de cette eau, invisible mais déterminante ?
Ouvrir la porte de l’univers des infusions, c’est plonger dans un monde sensoriel où chaque détail compte. Et l’eau, par sa minéralité, son taux d’oxygène, sa pureté ou ses éventuels polluants, agit comme un révélateur ou un masque sur les saveurs.
Dans une étude menée par la Tea and Herbal Association of Canada, le même thé infusé dans une eau douce révélait trois fois plus de notes florales et végétales que dans une eau dure. Les buveurs aguerris remarquent aussi que la texture en bouche varie grandement : rondeur, finesse, sensation de velouté ou de sécheresse, tout dépend de l’eau !
Dans une dégustation à l’aveugle menée par Le Monde en 2021, plus de 70% des goûteurs identifiaient en quelques secondes une différence entre une infusion réalisée à l’eau du robinet et une à l’eau de source faiblement minéralisée.
Lorsque l’on infuse, l’eau agit comme un solvant naturel : elle extrait à la fois les huiles essentielles, les alcaloïdes, les tanins, les flavonoïdes, vitamines et minéraux présents dans les plantes.
L’eau apporte aussi ses propres minéraux à la tisane (calcium, magnésium, sodium), complétant ceux des plantes. Toutefois, dans certaines eaux, leur présence excessive peut freiner l’absorption de certains micronutriments, notamment le fer, ou altérer le goût de certaines tisanes riches en fleurs jaunes (reine-des-prés, camomille).
Nombre de producteurs, herboristes et révélateurs d’arômes recommandent d’utiliser une eau proche de celle employée historiquement en montagne ou dans les régions productrices de thés et de plantes.
| Critère | Conseil / Valeur idéale | Pourquoi ? |
|---|---|---|
| Minéralité (résidu à sec) | Entre 10 et 100 mg/l | Favorise l’extraction des arômes fins, évite saturation et dépôt |
| pH | 6,5 à 7,5 | Respect du profil aromatique naturel des plantes |
| Absence de chlore, nitrates, pesticides | Oui | Évite altération du goût, préserve la qualité des actifs |
| Bonne teneur en oxygène dissous | S’assurer de l’aération (ne pas faire bouillir longtemps) | Favorise la vivacité, la fraîcheur organoleptique |
Les grandes maisons de thé n’hésitent pas à filtrer, reminéraliser ou même « préparer » des eaux idéales. Pour les infusions du quotidien, l’eau de source embouteillée faiblement minéralisée (Consoglobe recommande Mont Roucous, Montcalm, Rosée de la Reine), ou l’eau filtrée maison via osmose inverse, fournissent d’excellents résultats. L’artisanat local va jusqu’à reposer les carafes une nuit, à l’ancienne, pour dissiper chlore et gaz dissous.
L’eau de pluie filtrée, traditionnellement employée dans le Vercors, n’est aujourd’hui utilisable que loin des sources de pollution atmosphérique (ANSES avertit sur la question).
Pour tester chez soi : infuser la même plante (par exemple de la menthe poivrée) dans une eau dure, une eau faiblement minéralisée et de l’eau filtrée. Les différences au nez et en bouche sont aussi nettes qu’entre un vin de terroir et un assemblage industriel !
L’eau reçoit la mémoire du lieu et du paysage. Elle raconte l’histoire géologique des montagnes, la manière subtile dont elle a traversé la roche calcaire, la douceur des pluies ou la rudesse des sources. Accorder une attention nouvelle à l’eau utilisée pour les infusions n’est pas une exigence élitiste, c’est réapprendre à goûter ce que la nature offre au plus proche du vivant. Prendre le temps de choisir, de filtrer, de sentir évoluer l’infusion selon ses propres essais, c’est s’ouvrir à une expérience sensorielle pleine, raffinée, et profondément ancrée dans les gestes anciens.
Offrir à son infusion la meilleure eau possible, c’est donner aux plantes le respect qui leur est dû. C’est, d’une gorgée à l’autre, rejoindre la justesse et la simplicité de la nature en chemin, autour d’une tasse.